发芽马铃薯中有毒物质是什么？

发芽马铃薯中的毒素主要是α-龙葵碱（Solanine）和α-茄碱（Chaonine），它们属于生物碱类物质。这两种毒素在马铃薯中的含量通常较低，但是当马铃薯发芽时，这些毒素含量会增加。绿色部分和发芽的马铃薯中更容易积累这些毒素，因此最好避免食用这部分。

一般情况下，适量食用发芽马铃薯不会对健康产生严重影响，因为Solanine和Chaonine的毒性需要一定的剂量才能对人体产生影响。然而，为了健康考虑，最好避免食用发芽或绿色发霉的马铃薯，以减少毒素的摄入。

除了发芽马铃薯外，不要使用过成熟的马铃薯，因为过成熟的马铃薯中也会有更多的有毒物质积累。

值得一提的是，我国在过去40年的时间里，马铃薯种植面积持续扩大，由于马铃薯的生产过程中农药使用较多，马铃薯中毒素含量也受到人们的关注。在风险控制方面，国内农业部门不断加强对农产品的质量监控和农药合理使用，以确保马铃薯及其制品的健康安全。

专家答疑：

Q: 发芽马铃薯中毒素的含量会随时间增加吗？

A: 是的，一般情况下，发芽马铃薯中毒素的含量会随着时间的增加而增加，因此建议尽早食用马铃薯，避免食用发芽的马铃薯。

Q: 在日常生活中，如何正确保存马铃薯？

A: 马铃薯应该存放在干燥通风处，避免阳光直射。另外，应该避免让马铃薯与洋葱一起存放，因为两者在存放过程中可能会相互释放出气体，导致互相腐烂。